- 1.5 liter groentenbouillon
- 580 gram zoete aardappel (c.a. 3 stuks)
- 150 gram wortels
- 400 ml kokosmelk
- 2-3 teentjes knoflook
- 1 grote (rode) ui
- 3 cm verse gember
- 2 theelepels kurkuma
- 1 theelepel kerriepoeder
- 1 theelepel cayennepoeder
- 1 limoen
- 4 eieren
- Verse koriander
- Pinda’s
- (Kokos)olie
- Snijd de ui, teentjes knoflook en gember fijn en fruit dit met een beetje (kokos)olie een paar minuten in de soeppan.
- Voeg daarna de kurkuma, kerrie en cayennepeper toe om dit een minuut op laag vuur te laten intrekken.
- Voeg vervolgens de groentebouillon toe en breng het geheel aan de kook.
- Schil in de tussentijd de zoete aardappelen, rasp de wortels en snijd de groenten in stukken.
- Voeg de zoete aardappel en wortels toe aan de groentebouillon en laat 20 minuten zachtjes koken.
- Kook in de tussentijd de eieren hard.
- Prik in de zoete aardappel met een vork om te kijken of hij zacht en gaar is.
- Pureer de soep daarna met een staafmixer en voeg de kokosmelk toe. Z
- et de soep vervolgens opnieuw op het vuur en warm op.
- Voeg als laatste het sap van de limoen toe en breng eventueel extra op smaak met peper, zout of de kruiden zoals hierboven genoemd.
- Maak in de tussentijd de pinda’s klein en snijd de verse koriander fijn.
- Serveer de zoete aardappel kerriesoep in de borden en garneer met de gehalveerde eieren, verse koriander en fijngemaakte pinda’s.
Bron: Cottonandcream.nl