Tongfilets met fijne druivensaus

Tongfilets met fijne druivensaus

Bereiding

Visfumet

• Was de graten, koppen, vinnen en eventueel ander afval van de vis die u wilt bereiden of neem apart een stukje vis (schelvis of kabeljauw) hiervoor.
• Breek grote graten een paar maal middendoor.
• Leg deze en of het stukje vis in een pan en voeg hieraan toe 1 grof gesneden ui, gewassen peterseliestelen, 2 of 3 worteltjes, ¼ laurierblaadje, een paar druppels citroensap en wat zout.
• Schenk er ½ liter water en ¼ liter witte wijn bij.
• Laat dit ½ uurtje trekken.
• Zeef het vocht en laat dit nog wat inkoken.

Tongfilets met fijne druivensaus

• Koop de tongen gefileerd en vraag de graten en eventueel koppen erbij.
• Wrijf de filets in met wat zout en peper en laat deze even intrekken.
• Rol de tongfilets op met de gladde kant naar binnen en steek er een cocktailprikker in.
• Zet ze in een klein pannetje en giet hierover de helft van de visfumet.
• De andere helft van de visfumet kan ingekookt worden.
• Maak ondertussen de aardappelpuree (aardappels koken en afgieten, toevoegen wat melk, maggi-aroma, peper, zout, nootmuskaat).
• Kook de tongrolletjes in de visfumet ongeveer 6 minuten.
• Giet de visfumet bij de overige ingekookte fumet.
• Bind deze met wat bloem en melk.
• Warm de saus onder voortdurend roeren even door, maar laat hem niet meer koken.
• Was de druiven en roer de helft door de saus.
• Maak een rechthoekig plateau van de aardappelpuree op een voorverwarmde schaal.
• Verwijder de cocktailprikkers uit de filets en schik de gepocheerde tongfilets op de aardappelpuree en schenk de saus erover.
• Spuit rondom toeven aardappelpuree.
• Garneer met de resterende witte druiven.

Toelichting
Dit recept is een ‘gouwe ouwe’ van mijn moeder. Dit recept werd door mijn moeder vaak gemaakt en was ook een van haar favorieten voor de kooklessen ‘Fijne Keuken’ die mijn moeder in de 70-er jaren gaf. Lekker met boontjes of erwtjes en worteltjes.