• Groenten
  • Verse doperwten
  • Worteltjes
  • Kabeljauwhaas
  • Zeezout
  • Panko broodkruim of getoast oud brood
  • 600 gram kabeljauwhaas (4 keer 150 gram geportioneerd)
  • ½ limoen (rasp)
  • Milde mosterd
  • Peterselie
  • Dashi botersaus
  • 50 gram ongezouten roomboter
  • 125 gram gezouten roomboter
  • 35 ml Sake of witte wijn
  • 10 ml dashi bouillon
  • 25 ml dashi-azijn (Sanbaizu Bonito Vinegar, 180m)
  • 15 ml slagroom
  • 10 ml sojasaus
  • Knolselderijcrème
  • 20 gram witte chocolade druppels
  • 50 gram gezouten roomboter
  • 1 knolselderij
  • 1 blokje groentebouillon
  • 1 liter melk
  • Garnering
  • Doperwt scheuten
  • Pekel de kabeljauwhaas voor 10 minuten in zeezout en spoel het vervolgens af onder stromend water.
  • Bak de kabeljauw goudbruin en haal deze van het vuur. Was de peterselie, hak het fijn en rasp de limoen. Meng het broodkruim en de limoensap met de peterselie. Smeer de kabeljauw in met mosterd en bestrooi het met het groene broodkruim.
  • Verwarm de over voor de kabeljauw alvast voor op 180 graden.
  • De dashisaus maak je door de soja, sake/wijn, dashibouillon en dashi-azijn te verhitten totdat de alcohol verdampt. Dit duurt een paar minuten.
  • Klop de slagroom lobbig en voeg het toe aan het mengsel. Snijd de twee verschillende stukken boter in blokjes en voeg deze toe. Breng het aan de kook op middel hoog vuur. Haal het van het vuur en mix het geheel met de staafmixer voor 2 minuten. Vind je de saus niet dik genoeg? Gebruik dan wat bindmiddel tot het de gewenste dikte heeft bereikt.
  • Maak de knolselderij schoon en snijd de knolselderij in blokken van 2 bij 2 cm.
  • Voeg de melk en groentebouillon toe, totdat de knolselderij onder staat.
  • Kook het in ongeveer 15 minuten zacht.
  • Haal de knolselderij uit het vocht en draai hem glad in een blender of keukenmachine. Breng het op smaak met de roomboter en witte chocoladedruppels.
  • Bak de kabeljauw in de over voor 4 tot 6 minuten.
  • Maak het bordje op. Begin met de knolselderij, pak een volle eetlepel en strijk deze over het bord. Leg de kabeljauw op de knolselderij en garneer met wortel. Drapeer de saus rondom de kabeljauw en verdeel de doperwten rondom het gerecht. Garneer het af met doperwten scheuten of cress.
FacebookTwitterEmail