- 500 gram garnalendoppen
- 500 gram gepelde Hollandse garnalen
- 200 gram boter
- 250 gram bloem
- 25 gram gelatine
- 3 laurierblaadjes
- 2 preien
- 3 wortels
- 1 ui
- klein bosje peterselie
- 5 eetlepels slagroom
- zout
- peper
- cayennepeper
- 200 gram broodkruim (panko) of paneermeel
- 2 eetlepels zeer droge sherry
- 4 eieren
- peterselie
- 1 visbouillontablet
- Zet 1 pond garnaaldoppen op met de prei, wortel, ui, laurier en 1 liter water.
- Week de gelatine in koud water.
- Laat de visbouillon een half uurtje zachtjes koken. Giet de bouillon door een fijne zeef.
- Maak een roux van de boter en de bloem.
- Giet al roerende maximaal 7,5 dl van de bouillon bij deze roux. Wacht steeds even tot het geheel is gebonden en giet er dan weer nieuwe visbouillon bij.
- Voeg de sherry, de gelatine, peterselie en de room toe. Roer steeds goed door de roux heen.
- Doe de garnalen bij de ragout. Proef en voeg naar smaak royaal peper, cayenne en weinig zout toe. Voeg zo nodig nog een visbouillontablet toe.
- Zet dit mengsel in de koelkast (minimaal anderhalf uur), zodat het door en door koud wordt.
- Klop de eieren los en doe er wat zout en peper bij. Vorm met koele handen dikke kroketten van de ragout.
- Haal de kroketten door het broodkruim/paneermeel, het ei en weer het broodkruim/paneermeel. Zorg dat de kroket goed gesloten is, bedekt met broodkruim/paneermeel.
- Bak de (ontdooide) kroketten in ongeveer 4 minuten in hete (180°) olie bruin en heet.
- Bak ook een flinke toef peterselie even in het vet ter garnering.
Toelichting
Dit recept komt van oorsprong uit België.
