- Equipment
- 1 Bunzenbrander
- 1 Blender
- 1 Staafmixer
- Voor de coquilles:
- 4 verse coquilles
- 4 sneetjes Duroc d'Olives spek
- Peper en zout
- Voor de bloemkoolcrème:
- 1 kleine bloemkool of 1/2 grote bloemkool
- 150 ml room
- 50 g Pierre Robert kaas of Brie
- Witte peper
- Zout
- 1 snufje nootmuskaat
- Voor het krokantje:
- 30 g boter, gesmolten
- 20 g suiker
- 44 g eiwit
- 66 g bloem
- 10 g geraspte parmezaan
- 1 zakje inktvisinkt
- Voor de afwerking:
- 1 handje geroosterde hazelnoten, grofgehakt
- Kaviaar
Voor de coquilles:
- Bak het spek zonder vetstof in een antikleefpan tot het goudbruin kleurt.
- Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
- Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek tot ze krokant vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn. Kruid met peper en zout.
- Brand de coquilles net voor het serveren af met een bunzenbrander.
Voor de bloemkoolcrème:
- Verdeel de bloemkool in roosjes.
- Kook de roosjes helemaal gaar in gezouten water.
- Warm ondertussen de room op met de kaas zodat die er mooi in wegsmelt.
- Giet de gare bloemkool af en doe in een blender.
- Schenk er de warme room bij en mix tot een gladde crème.
- Breng op smaak met (witte) peper, zout en een heel klein snufje nootmuskaat.
Voor het krokantje:
- Meng alle ingrediënten. Strijk uit in de Lisca vorm en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
- Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.
Afwerking:
- Schep een lepel bloemkoolcrème op het bord. Drappeer hier een plakje spek op en schik er een coquille tegenaan.
- Werk af met een krokantje van inktvisinkt.
- Schik nog een kleine quenelle kaviaar op de coquille en werk af met gehakte hazelnoten.
Bron: www.hap-en-tap.be
