- Aspergemousse
- 300 g asperges
- 3,5 dl kippenfond
- 1,5 dl room
- 1 ui
- 1 wit van prei
- Een klontje boter
- 1 kl allesbinder
- 3 blaadjes gelatine
- Tonijn
- 400 gr tonijn
- Witte en zwarte sesamzaadjes
- Wasabi Furikake
- Eiwit
- Peper en zout
- Garnituren
- 8 witte asperges
- 4 groene asperges
- Basilicum mayonaise
- 50 gr water
- 3 gr bindmiddel
- 25 gr sushi azijn
- Sap van 1/2 citroen
- 1/2 busseltje basilicum
- 30 gr eiwit
- 150 gr arachideolie
- 150 gr olijfolie
Aspergemousse
- Fruit de groenten en bevochtig met de kippenfond.
- Laat 20 minuutjes sudderen en voeg de room toe.
- Kruid goed met peper en zeezout.
- Mix de saus en bind zo nodig met allesbinder.
- Los de geweekte en uitgeknepen gelatine op in de warme aspergesaus.
- Giet in kommetjes en laat volledig opstijven in de koeling.
Tonijn
- Kruid de tonijn goed met peper en zeezout.
- Smeer hem in met eiwit en rol in de zaadjesmix.
- Bak de tonijn krokant aan in olijfolie. Let erop dat de tonijn saignant blijft.
Asperges
- Schil de asperges, blancheer ze en laat ze afkoelen in ijswater.
- Snijd ze in stukken van 2 à 3 cm.
Basilicummayonaise
- Mix het water met allesbinder, de basilicum, de sushi azijn, het eiwit en peper en zeezout.
- Monteer met de olijf- en arachide-olie tot een mooie gladde massa.
- Doe de mayonaise in een spuitzak of -flesje.
Afwerking
- Schik in het midden van het bord een mooi stukje tonijn.
- Werk af met de 2 soorten asperges.
Bron: Hap en Tap
