• 4 stuks parelhoenfilet
  • 10 plakjes seranoham
  • 250 gram champignons
  • 100 gr boter
  • 1 stuk sjalot
  • voorgebakken Vlaamse friet
  • 8 stronkjes witlof
  • 1 eetlepel honing
  • 2 dl aceto balsamico azijn
  • 2 dl kalfsfond
  • Parelhoenfilet schoon maken (huid eraf).
  • Gelijkmatig pletten door de filet tussen 2 plastic folies te leggen en met een steelpannetje erop te slaan.
  • Voor de vulling van de parelhoen (duxelles) snijd je de champignons en de sjalot fijn.
  • Boter in de pan en daarin sjalotten aanfruiten. Fijngesneden champignons erbij en op hoog vuur laten garen.
  • Peper en zout erbij en laten afkoelen. Daarna nog een klontje boter door de duxelles mengen.
  • Plastic folie vlak uitrollen op het keukenblad en daarop de seranoham “dakpansgewijs” rangschikken.
  • Filets ook “dakpansgewijs” erop leggen. Vulling/duxelles erop uitsmeren.
  • Door het plastic folie op te pakken kan men de parelhoen goed strak oprollen.
  • Uiteindes van het plastic dicht knopen.
  • De rouleau 20 minuten zacht pocheren in een pan met water (90° C) en daarna in koud water leggen.
  • Witlof in de lengte doorsnijden en kern eruit snijden en de witlof fijn snijden.
  • Witlof heel kort aanbakken in koekenpan met een beetje olie en op het laatst een eetlepel honing
    erbij doen. Op smaak brengen met peper en zout.
  • Aceto balsamico inkoken tot 1 dl, hierbij de kalfsfond en nog even doorkoken.
  • Parelhoenroulleau in dunne plakken snijden van 1 cm. Even kort opwarmen in oven op 180 graden.
  • Opdienen met Vlaamse frieten en gekarameliseerde witlof.
FacebookTwitterEmail